I possibili danni provocati dal creso, il frumento di oggi.
Solo qualche anno fa, non distinguevo tra grano tenero e grano duro; farina 00, 0, 1; non sapevo che frumento e grano sono sinonimi; ora mangio solo pasta di grano duro Senatore Cappelli, e utilizzo farine integrali di grani antichi, le sole in vendita nello shop di Candeo.
Il grano duro Senatore Cappelli può essere considerato un cereale
“antico” originale nella sua natura e struttura genetica in quanto non irradiato per mutagenesi con raggi x, y e gamma del cobalto radioattivo come le varietà moderne.
Questo grano duro è oggi utilizzato esclusivamente in
agricoltura Biologica e Biodinamica proprio perchè essendo rimasto
strutturalmente originale si presenta con un fusto alto 1,80 m.e un apparato radicale sviluppato che soffoca le
malerbe e non necessita di
trattamenti chimici come pesticidi, diserbanti.
Come tutti i grani antichi è meno produttivo e scomodo in
fase di raccolta per la sua altezza che mal si presta alla lavorazione
intensiva dove invece è apprezzata la velocità, la quantità e l'alta resa,
piuttosto che la qualità, e il livello nutrizionale.
Contiene percentuali più elevate, rispetto ai grani moderni,
di proteine, aminoacidi, vitamine e minerali, con il vantaggio di essere molto
digeribile in quanto povero di glutine.
Fu definito "razza eletta" intorno agli anni '30
da Nazzareno Strampelli uno dei più grandi genetisti agrari italiani, dato che
risultava essere il più produttivo, ricco e saporito rispetto a tutti gli altri
tipi di grani duri da lui selezionati. Nel Reatino, dove lavorò a lungo Strampelli, era diffusa una pregiata varietà di grano, il Rieti, resistente al fungo
della ruggine ma tendente all’allettamento (i grani antichi erano alti più o
meno quanto un uomo e potevano cadere, marcendo con le piogge e complicando la
raccolta). Inoltre, la mietitura tardiva esponeva i lavoranti al rischio di
malaria nel periodo di maggior diffusione delle anofele, e non si poteva
sfruttare il campo per altre colture. Strampelli osò ciò che allora nessuno
ardiva: non solo selezionò sul campo le piante migliori, ma compì veri e propri
incroci tra varietà diverse, anche estere. Ci vollero 30 anni di
sperimentazioni per arrivare al «Senatore Cappelli», celebre cultivar dalla
spiga scura e svettante, figlio di un grano tunisino, così detto in onore del Senatore Abruzzase Raffaele Cappelli, sostenitore delle sue ricerche e promotore di una riforma agraria che distingueva i grani duri dai grani teneri, agli inizi del '900.
Per anni dominò la scena, ma dopo varie sperimentazioni, nel
1974 il Senatore Cappelli, sottoposto in un laboratorio dell’Enea a
irradiazioni con i raggi gamma del cobalto radioattivo e incrociato con una
varietà messicana, diede infine la cultivar Creso, un frumento «nanizzato», con
una netta riduzione dei costi della filiera, dovuta alla maggiore resistenza a determinati patogeni.
Sono state ridotte le dimensioni della pianta agendo sull’ormone della crescita, con gravi conseguenze: sembra infatti fondata l’ipotesi che alla modifica del cereale in questione
sia correlato il cambiamento della sua proteina, e in particolare di una sua
frazione chiamata gliadina, responsabile del malassorbimento degli alimenti e,
conseguentemente, della comparsa di celiachia nell’individuo. È evidente la
necessità di dimostrare scientificamente la differenza della composizione
aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato e in particolare della
frazione III di Frazer rispetto al frumento originario, tanto più che in tempi
di organismi geneticamente modificati potrebbe essere opportuno verificare se
già dalle semplici ibridazioni delle sementi sia scaturito un aumento delle
intolleranze».
Ma il Creso non è l’unico grano consumato in Italia; ci sono
molti prodotti a base di grano tenero (torte, biscotti, pane) consumati
quotidianamente, anche questi ottenuti con modificazioni e problematiche
simili. Ecco allora che la riscoperta dei grani antichi potrebbero essere la
soluzione.
Un recupero indispensabile
In un panorama alimentare dominato dai derivati del
frumento, la questione della qualità non è di secondaria importanza. Spiega
Pier Luigi Rossi, medico specialista in scienza dell’alimentazione: «La farina
di grano duro, detta semola, ha un contenuto attorno al 70 per cento di
carboidrati, per lo più amido e per almeno 12-13 per cento di proteine, con la
relativa dose di glutine!».
E con la canadese manitoba si arriva addirittura al 16-17
per cento, con inevitabili ripercussioni sul nostro intestino che, come
sottolinea l’esperto, non è cambiato di pari passo con il grano. Ecco a che
cosa portano queste modificazioni tecnologiche: «Si produce un cibo commerciale
non adatto alla digestione, e il mancato assorbimento intestinale causa
patologie degenerative e funzionali sul sistema gastrointestinale. E si fa
credere mediante pubblicità che dispepsia e altre malattie intestinali possano
essere corrette/guarite con uso di yogurt e altri prodotti finalizzati al
recupero del benessere e della salute dell’intestino», conclude Rossi.
Ma non è soltanto l’equilibrio delle proteine e degli amidi
a essere cambiato nei grani moderni, equilibrio che tra l’altro influisce
sull’indice glicemico e favorisce l’ingrassamento e il sovrappeso. Le varietà
antiche avevano maggiori quantità di fibre, importanti per prevenire le
malattie cardiovascolari, i tumori, l’obesità e il diabete. Ma potevano
contenere anche più vitamine e antiossidanti. Non a caso, il pane di una
vecchia varietà toscana, preso in esame in uno studio dell’università di
Firenze,1 si è rivelato capace di diminuire il colesterolo e il rischio di
aterosclerosi. Come se non bastasse, quasi tutte le varietà moderne hanno un
maggior contenuto di gliadina, che causa la celiachia.
La scelta di acquistare prodotti bio non serve a rimediare a
queste problematiche se non vengono utilizzate farine di varietà antiche. Il recupero delle cultivar è dunque il primo passo da compiere.
che bell'articolo!! condivido, subito!
RispondiEliminaGrazie x aver pubblicato quest'articolo utile e completo. Ciao
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